ベジタリアンと精進料理の違いや共通点は？レシピも併せて紹介！

日本には中国伝来の仏教思想に基づいた料理法でつくられる「精進料理」があります。

野菜を中心として、肉や魚を材料として使わない料理法です。

精進料理の基本

「精進」には、仏教思想で、

1. 雑念を取り去り一心に仏道修行をすること。
2. 身を清め行いを慎むこと。

と言う意味があります。

食べることも修行です。「食欲」は人間の「煩悩」のひとつです。好きなものを好きなだけ食べていては修行になりません。生きるために必要十分な食材を感謝して食べる。それが仏道修行です。

そして、無益な「殺生」（＝生き物をむやみに殺すこと）はしてはいけません。そのために肉類や魚介類はたべません。植物性の素材のみを使って料理されます。そして、「精進料理」とは、「煩悩」を生む美食や「殺生」による肉食を排除して、粗食・菜食という食事を通して精神修行の一部とするという教えに基づいた料理法です。動物性食品としての肉類・魚介類は材料として使わずに、野菜中心の植物性の素材を使用します。本来的には卵・乳製品も、出汁を取る鰹節などの魚介類、ゼラチンも動物性食品ですから使いません。あとはネギ・ニラ・ニンニク・ラッキョウなどの匂いの強い野菜も使いません。しかし最後のネギなどを食べないということを除けば、ベジタリアンの制限条件とほとんど同じです。と言うよりもベジタリアンそのものではないでしょうか・・・

つまり、ベジタリアンは仏教の修行をしているのと同じ食生活をしているのです。ベジタリアンはそれほど洗練された素晴らしいライフスタイルをもっているのです。では、具体的な「精進料理」の具体的な例を見ていきましょう。

けんちん汁

【手順】

1. ゴボウ・ニンジン・シイタケ・カブ・豆腐をごま油で炒め、出汁を加えて、アクを取りながら煮る。
2. 具材に火が通ったら、醬油で味を調える。
3. 絹さやを添え、胡麻唐辛子を振っても良い。

「精進出汁」にこだわるなら、かつお節ではなく、昆布とシイタケで出汁をとるとよいでしょう。

ごま豆腐

【手順】

1. 市販の練りごま（1カップ）・砂糖（大さじ１）をすり鉢で７～８分する。
2. 葛粉（1カップ）を水（5カップ）でよく溶かし、ごまペーストと混ぜ合わせる。
3. 細かいこし器でこして、中火でかき回しながら、加熱する。
4. 粘りが出たら、弱火にして焦げないように20分間練る。
5. バットなどに入れて冷ます。
6. 冷やして食べやすい大きさに切る。
7. ワサビ醬油を添える。

飛龍頭（がんもどき）

【手順】

1. 水切りした木綿豆腐を粗く崩して、ヒジキ千切りしたニンジン、シイタケと好みの野菜を混ぜ込む。
2. 塩をいれて、片栗粉を混ぜ込む。
3. 一口大より大きめに調える、低温の揚げ油でゆっくりと火を通す。

高野豆腐の煮物

【手順】

1. 高野豆腐は必ず水・ぬるま湯で戻す。
2. じゅうぶん中まで戻ったら、水気をしっかりと切る（水分が残っていると味がしみこみにくい）。食べやすい大きさに切る。
3. 高野豆腐を鍋に並べて煮汁に浸るようにする。煮立ったら、15分間弱火で煮る。
4. 火から下ろす直前にインゲンを入れてそのまま冷ます。（煮汁の中で冷ますときに味が染みます）

野菜天ぷら

「五葷（ごくん）」と言って、精進料理には使わない食材があります。大蒜(にんにく) ・韮(にら) ・葱(ねぎ) ・辣韮(らっきょう) ・野蒜(のびる)は使いません。玉ねぎもネギの仲間として扱われます。細かいようですが、粉を溶く出汁も鰹節は使わずに昆布・シイタケなどの植物性の出汁を使います。後はタネには肉類・魚介類は使いません。

湯葉と小松菜の煮浸し

【手順】

1. 小松菜をひと口大に切り、煮汁（醬油２：酒１：みりん１）の中に入れる。
2. 生湯葉を入れて2分炊く。（乾燥湯葉の場合ぬるま湯で戻しておく）
3. そのまま味が入るのを待つ。
4. 簡単ですが、出来上がりです。

などたくさんの精進料理のメニューがあります。

いろいろと試してみてはいかがですか。

ベジタリアンとしては精進料理の植物性たんぱく質の食材に興味がいくところだと思いますので、触れておきます。前述したようにかずかずの大豆製品が食材として用いられています。豆腐はもちろん、高野豆腐、湯葉、わりと少ないですが納豆、調味料としての味噌があります。豆腐は料理によって様々なバリエーションがあり、飽きさせません。最後に「精進料理」には欠かせない「麩」（ふ）の料理もあります。

車麩の吉野煮・麩の角煮・お麩の辛し和え

小麦からの良質のたんぱく質グルテンから作られます。

しかしお麩の原料である小麦グルテンを取ると小麦アレルギーやグルテン不耐性などで体調不良になる方もいます。グルテンを含まない食品を「グルテンフリー」と言います。そしてグルテンを含む食品を取らない食生活のことも「グルテンフリー」いいます。お「麩」に関しては自分の体質を見極めて食材としての利用が必要です。

もどき料理

それから特筆すべきは豆腐など大豆製品を使った「もどき料理」があります。では、「もどき料理」にはどんなものがあるか見ていきましょう。まずは「もどき料理」とは、何か？から見ていきましょう。「もどき料理」とは「精進料理」で使わない動物性の食材を植物性の食材で作る料理のことです。先にレシピで触れた私たちが普通に食べている「がんもどき」はもともと飛龍頭と言って、豆腐を材料にして雁（鳥肉）に似せて作った「もどき料理」です。他にも豆腐とシイタケをアワビに見立てたり、豆腐と焼き海苔でうなぎの蒲焼を作ったり、さまざまな「もどき料理」があります。大豆製品ですから植物性とは言え、栄養素的にはタンパク質です。

栄養素としても「もどき」がして成立しています。どうしてこのように「もどき料理」が発達したかと言いますと、彼ら仏道修行者は「修行」として精進料理を取り入れていて、修行以外の場合は「精進」の制約がない場合もあります。そのような時には動物性のタンパク質を取ることになります。そう言った生活環境の中で彼らは過ごしています。

「精進」の制約の「修行」の中で、疑似体験としての「もどき料理」が必要なのかもしれません。これはベジタリアンの方々とは少し違ったとらえ方です。なぜならば、食習慣として動物性たんぱく質を取らないベジタリアンは「もどき料理」という発想はないのですから。

注意点

野菜中心の食生活を実践するベジタリアンとして利点の多い「精進料理」ですが、注意する点もあります。野菜は一般的に米・穀類を除いて低糖質・低カロリーな食品ですが、一つだけ注意が必要です。

根菜類は高糖質・高カロリー食品が多いので取りすぎに注意しましょう.イモ類はいうに及ばず、ニンジン・ゴボウ・レンコンなども他と比べると高カロリー・高糖質ですので、取りすぎには注意が必要です。

「精進料理」はベジタリアンとの共通点が多い食生活習慣です。タンパク質は植物性の大豆製品や小麦タンパク質はから摂取して、動物性たんぱく質から取らない料理が中心です。大豆製品の豆腐・納豆・湯葉など食材としてバリエーションが豊富で飽きさせません。

小麦タンパク質から作るお「麩」も良質の植物性タンパク質です。しかしアレルギーなど個々人の体質の管理も必要です。全体的に仏教思想の「仏道修行」の観点でみがかれてきたライフスタイルなので、穏やかな精神状態で生活が過ごせます。

あなたの食生活の考え方として取り入れてみてはいかがですか？きっと素晴らしいライフスタイルとなると思います。